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La marquesa de Parabere. Una aristócrata en la cocina

España, 1877 - 1949

 

Hace no mucho tiempo, llegó a nuestras pantallas la historia de la chef Julia Child a través de la película Julie & Julia, que protagonizaba Meryl Streep. En ella, Julie escribe un blog basado en el libro de recetas de esta cocinera de los años 60, que descubrió su afición a la cocina asistiendo a un cursillo para aficionados durante el tiempo que estuvo viviendo en París, y acabó publicando exitosos libros de recetas y siendo pionera de los programas de cocina en televisión.

 

Tres décadas antes, en España prácticamente todas las casas acomodadas habían acogido entre sus estanterías la misma enciclopedia culinaria. Su autora, María Mestayer, nacida en Bilbao en 1877, tuvo una vida que bien podría inspirar una novela. Su educación afrancesada no solo se debió a ser lo más habitual entre la clase alta de la época; María era hija del cónsul de Francia en Sevilla y nieta de un acaudalado banquero francés.

 

Foto de la mesa de la Marquesa Parabere preparada para recibir invitados.

María Mestayer viajó por Europa y se relacionó con reconocidos personajes de la época desde Marcel Proust hasta Zuloaga

 

Miembro de la alta sociedad vasca, la prensa local se hizo eco de su boda con el abogado donostiarra Ramón Echagüe, con el que tuvo 8 hijos.

Pese a tener servicio encargado de la cocina, María se aficionó a la gastronomíaal ver que su marido inventaba continuos pretextos para quedarse a comer en la Sociedad Bilbaína, el club al que pertenecía. María comenzó a leer recetarios, a mantener correspondencia con importantes cocineros de la época y a dar clases de cocina en la parroquia.

 

Con el tiempo, esta inquieta mujer empezó a colaborar publicando recetas en distintos periódicos hasta que en 1930 publica Confitería y repostería y fue con La cocina completa, cuando en 1933 alcanzó la fama y empezaron a conocerla con el nombre de una antepasada suya que ya escribía sobre temas culinarios en Versalles, la Marquesa de Parabere.

 

En los años 30, los restaurantes de lujo se encontraban en la primera planta de los edificios

para distinguirse de los de menos categoría, a pie de calle. Ilustración: Coles Phillips, 1914

 

Lejos de contentarse con estos éxitos y amoldarse a las convenciones de la época, en 1936 se fue a Madrid con dos de sus hijos y abrió un restaurante de lujo. Fue en el Restaurante Parabere donde el 17 de julio de 1.936 una llamada telefónica urgente de Tetuán, capital del Protectorado, comunicó la noticia de la insurrección militar a los jefes de la oposición de derechas, que comían ese día allí.

 

El restaurante fue confiscado durante la guerra pero María, una vez acabada la contienda y ya viuda, volvió a abrir otro en 1941. La época no acompañaba y las cuentas no salían, así que María decidió dedicarse a escribir recetarios.

 

Su talento residía no solo en la recopilación de recetas nacionales y en la traducción y adaptación de recetas internacionales, sino en su capacidad para hacerlas accesibles: intercalaba notas manuscritas de madres y tías, alternaba anécdotas y bautizaba cada plato con sugerentes nombres: delicias a la ‘Pignatelli’, ángeles a caballo, flan Josephine Baker...

 

Sus libros se siguen reeditando en la actualidad

 

Cuando murió en 1949 a causa de un coma diabético, dejó incompleta una ‘Historia de la Gastronomía’ compuesta por 12 tomos en los que combinaba sus dos pasiones: la historia y la cocina.

Su obra se considera el recetario más completo de España.

 

En la actualidad, sus descendientes se encargan de mantener su legado vivo aquí.

 

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